Regionale und nachhaltige Semmeln

• Unternehmen: Bäckerei Gürtner
• Branche: Lebensmittelproduktion
• Standort: Oberroth, Landkreis Dachau, Oberbayern
• Themen: Bioregionaler Rohstoffeinkauf und -verarbeitung 

Unternehmensportrait: Die Bäckerei Gürtner hat eine über hundertjährige Tradition. Bereits seit 1992 ist das Unternehmen Bioland Verarbeitungs-Betrieb und produziert ausschließlich aus regionalen Bioland Getreide. In sechs eigenen Läden in und um München sowie an Abnehmer der Gemeinschaftsverpflegung werden Backwaren verkauft. 

Vier Söhne, und alle arbeiten im Familienbetrieb – da hat man etwas richtig gemacht. Anton Gürtner hat die Leidenschaft für Brezen, Brot und Co. weitergegeben. Der Bäckereibetrieb in Oberroth im Landkreis Dachau hält die Tradition des Backens ohne Fertigbackmischungen oder Teigrohlinge aufrecht – und das auch noch in Bio-Qualität. Hier wird jedes Brot von Hand geformt. 

Vor rund 30 Jahren hat Anton Gürtner auf Bio umgestellt. Weil ihm auch kurze Transportwege wichtig sind, war der Weg zu bioregional nicht weit. Dazu hat er langjährige Lieferbeziehungen mit Landwirten aus der unmittelbaren Umgebung aufgebaut. In der Hambacher Mühle lässt er „sein“ Getreide zu Weißmehl vermahlen; das Vollkornmehl mahlen sie selber, mit eigenen Mahlanlagen über der Backstube in Oberroth.  „Wir vermahlen hier tagesfrisch Roggen, Weizen, Dinkel und Hafer direkt vom Landwirt“, berichtet Gürtner stolz, „immer getrennt voneinander, das ist wichtig für Allergiker.“ 

Der Bäckereibetrieb ist CO2-positiv – darauf ist Anton Gürtner besonders stolz. Es hat auch viel Zeit, Mühe und Geld gekostet. Schon vor 17 Jahren, als neue Backöfen anstanden, stand für Gürtner Klima- und Umweltschutz im Vordergrund. „Ich habe deshalb investiert in holzbeheizte Backöfen“, berichtet er; nur eine einzige Firma war damals in der Lage, die Bäckeröfen für heimische Holzhackschnitzel zu bauen.  
Außerdem hat der Betrieb im Laufe der Jahre 14 000 Bäume gepflanzt und eine PV-Anlage installiert. Als nächstes soll die Flotte auf Elektro umgestellt werden. 

Sechs Bäcker*innen arbeiten in der Backstube, vier Mitarbeitende in der Konditorei in Oberroth. Von den aktuell fünf Lehrlingen beenden vier noch in diesem Jahr ihre Ausbildung; Nachwuchs ist aktuell nicht in Sicht, auch hier schlägt der Fachkräftemangel zu. Zum Glück bleibt ein Teil der Azubis auch danach im Betrieb. Die fertigen Backwaren werden dann ausgeliefert an die fünf Filialen im Umkreis und eine in München-Haidhausen. „Wir hätten sogar noch Kapazitäten in der Backstube frei“, so Gürtner. Er hofft, dass im Zuge der „30% Bio bis 2030“-Vorgabe zukünftig auch noch mehr Einrichtungen mit Gemeinschaftsverpflegung auf den Geschmack von handgemachten Bio-Backwaren kommen. „Aber das wird schwer möglich sein, solange bei den Ausschreibungen immer der Anbieter mit dem niedrigsten Preis den Zuschlag bekommt.“